Dalından Sofraya Zeytinyağı Üretimi ve Çeşitleri

Zeytinyağı günümüzde sağlıklı bir yağ türü olduğu tüm sağlık otoriteleri tarafından onaylanmış olan bir yağ olarak günümüzde de talep görüyor. Sağlıklı olmasının yanında son derece lezzetli olan; yemek, meze ve salataların vazgeçilmezi olan zeytinyağı, kendine has yeşil rengini içeriğinin onda birini oluşturan klorofilden alır. Başta oleaik asit olmak üzere sahip olduğu diğer yağ asitlerine ek olarak A ve E vitaminleri açısından zengin olan zeytinyağı, günümüzde sağlığına dikkat eden ancak damak tadına da gereken önemli veren herkes tarafından tercih ediliyor. Dalından sofraya zeytinyağı üretimi ve çeşitleri ile ilgili bilgileri sizinle paylaşırken, kaliteli zeytinyağı hakkında bilgiler verirken aynı zamanda zeytinyağı bozulur mu gibi sorulara da cevap vermeye özen göstereceğiz. Hazırsanız, başlayalım.  

Zeytinyağı Nedir? Nasıl Elde Edilir ?

Zeytinyağı, “Olea Europaea” olarak da bilinen zeytin ağacının meyvesi olan zeytinden elde edilen ve kendine has sarı – yeşil tonundaki rengine ek olarak özel bir tat ve kokuya sahip olan sağlıklı yağ türlerinden bir tanesidir. Sağlıklı bir yağ çeşidi olan zeytinyağına bu özelliği kazandıran maddelerin başında, trigliserid yağ asitleri gelir. Farklı türden yağ asitleri açısından zengin olan zeytinyağı, sağlıklı bir yağdır ve bu nedenle özellikle Akdeniz ve Ege Mutfağı’nın temelini oluşturur. Türk Mutfağı, “zeytinyağlı” tarifler açısından zengindir ve zeytinyağlı yemekler lezzetli olduğu kadar, hafiftir de. Zeytinyağının sadece Türk Mutfağı için değil, Akdeniz Ülkeleri için de popüler olması, insanların sıklıkla zeytinyağı nasıl elde edilir sorusunu sormasına neden olmaktadır. Soğuk sıkım, asit miktarı, rafine işlemi gibi pek çok ayrıntı insanların sık sık zeytinyağı seçimi ile ilgili dikkat ettiği önemli ayrıntılar arasında gelir. 

Zeytinyağı yapılışı, doğanın insanoğluna armağanı olan zeytini toplamakla başlar. Zeytinler, sıkılarak bir tür hamur haline getirilirler. Bu sıkma işlemi sırasında hamur ve şıra birbirlerinden ayrılır. Şıra, zeytinyağı ve su içeren bir içeriktir; saf zeytinyağı elde etmek için, suyun bu karışımdan ayrılması gerekir. Farklı yöntemlerle su içeriği zeytinyağı içeriğinden ayrılır ve zeytinyağı elde edilmiş olur. Farklı zeytinyağı elde etme biçimlerine göre, farklı tipte zeytinyağı (soğuk sıkım gibi…) olduğu da bilinmektedir.  Zeytinyağı türlerinden söz ederken, aynı zamanda bu zeytinyağlarının hangi türünün hangi tür yemekler için uygun olduğundan ve elbette zeytinyağı fiyatları konusundan da söz etmeye çalışacağız. 

Zeytin Yağı Nasıl Üretilir ve Yapılır?

Zeytinyağı nasıl yapılır? Aslında bunun cevabını almak için yapmanız gereken şeylerin başında bu yaz Ege ve Akdeniz seyahati geliyor. Özellikle Ege’nin önemli kıyı kesimlerinde, zeytinyağı yapımı ile ilgili müzeler, sizleri bu doğal ve zengin yağın nasıl yapıldığı konusunda bilgilendirebilir. Zeytinyağı için öncelikle ağaçlardan toplanan zeytinler, sıkılır. Bu sıkma işlemi sırasında hamur ve şıra adı verilen iki içerik elde edilir. İçeriklerden hamur, zeytin tanelerinin etli ve yumuşak olan kısmıdır. Şıra ise, yağ içeriğine ek olarak aynı zamanda su da içerir. Su, yağ ve diğer tortuların birbirlerinden ayrılması işlemi sonucunda zeytinyağı elde edilir. Zeytinlerin sıkılması ve şırasının işlenmesi işlemindeki farklılıklar, zeytinyağı türleri olarak da bildiğimiz farklı türden zeytinyağı çeşitlerini meydana getirmiştir. Sıkım ve işlenme şekli değiştikçe farklı türden zeytinyağları meydana gelir. Çoğu zaman, zeytinlerin işlenmesi sonucunda toplanan zeytin miktarının %25’i oranında yağ elde edilir. Sözgelimi, 40 kg.’lık bir zeytinden genellikle 10 kg’a eşit ağırlıkta zeytinyağı üretilir. 

Zeytinyağı üretimi, oldukça detaylı bir işlemdir. Yukarıda söz ettiğimiz adımlarda da bahsettiğimiz sıkma işlemi, çoğu zaman yağın sızmasını sağlayan çuvallarda yapılır. Bu noktadan sonra elde edilen zeytinyağı ile ilgili pek çok farklı işlem uygulanabilir. Genellikle, çuvaldan sızan yağ, bir tür kazanda bekletilir ve tortusuna ek olarak suyun, zeytinyağından ayrılması sağlanır. Bildiğiniz üzere, bu tip bir durumda zeytinyağı, suyun üzerine çıkarken tortu ve su altta kalır. Toplanan zeytinyağı saklama, işlemden geçirilme ve benzeri unsurlardan dolayı farklı türlere ayrılır. Farklı zeytinyağı türleri, kimi zaman zeytinyağı üretimi için uygulanan saklama işleminin çeşitliliğinden dolayı da farklı türlerde olabilir. Normalde zeytinyağı karanlık ve güneş almayacak bir yerde saklanmalıdır; ancak çoğu zaman güneşte ve rüzgâr alan noktalarda da saklanan zeytinyağı, bu sayede farklı bir tada ve içeriğe sahip olur. 

Zeytinyağı Türleri Nelerdir?

Zeytinyağı yapılışı ve saklama koşullarındaki farklılıklar, farklı zeytinyağı türlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Üretim ve saklama şekli, çoğu zaman bir zeytinyağı üretimi ve saklama şekillerindeki değişiklikler, aynı zamanda bir zeytinyağı içindeki oleik asit miktarını da ciddi oranda etkiler. Oleik asit miktarı ise, farklı türde zeytinyağlarının ayrımında önemlidir. Aşağıda, farklı türden zeytinyağlarını görebilir ve ayırıcı unsurlarını görebilirsiniz. 

• Doğal – Natürel Sızma Zeytinyağı: Doğal sızma zeytinyağı, her 100 gramda %0.8’ a kadar oleik asit içeren zeytinyağı türlerine verilen isimdir. Bu zeytinyağı türü, asitli bir türdür ve zeytinyağına acımsı – ekşi bir tat katar.  Asit seviyesinin zeytinyağı tadında meydana getirdiği etki, diğer zeytinyağı türleri için de geçerlidir. 
• Doğal – Natürel Birinci Zeytinyağı: Doğal birinci zeytinyağı, her 100 gramda %0.2 - %0.8 arasında oleik asit içerir. Bu zeytinyağının tadı, sızma zeytinyağı türlerine göre biraz daha az acı ve ekşidir. 
• Doğal – Natürel İkinci Zeytinyağı: İkinci zeytinyağı, 100 gramda %2 gramdan az ve %3,3 gramdan fazla olmayan yağdır. Yüksek yağ asidi, bu zeytinyağı çeşidinin diğerlerine oranla daha az tüketilmesini sağlar. 
• Sabunluk Zeytinyağı: Sabunluk zeytinyağı, serbest yağ asidi oranı son derece yüksek ve artık yenilerek tüketilmeyecek derecedeki bir tür zeytinyağıdır. Bu zeytinyağı, asit açısından çok zengindir ve yemek için uygun değildir. Sabunluk zeytinyağı çoğu zaman, yine zeytinyağı üretimi için kullanılan çeşitli malzemeler ile birlikte kullanılır. 
• Rafine Zeytinyağı: Zeytinyağının her 100 gramındaki serbest yağ asidi oranı %0.3’ün üzerinde ise, bu zeytinyağı rafine olarak isimlendirilir. Yağ asitleri nedeniyle bu yağ biraz daha sert ve asidiktir. Bununla beraber rengi yeşile daha yakındır ve ince bir zeytinyağı olduğu için, yemeklerde sıklıkla kullanılır. 
• Rafine Pirina Zeytinyağı: Rafine pirina zeytinyağı, doğal bir zeytinyağı olmasının yanında rengi nedeniyle genellikle diğer doğal zeytinyağları ile birlikte karıştırılarak kullanılır. Pirina zeytinyağında oleik yağ asidi miktarı, her 100 gramda %0.3’ün üstünde değildir ancak benzer değerlere sahip zeytinyağı çeşitlerine nazaran biraz daha sert bir zeytinyağıdır. 

Zeytinyağı türleri, özellikle zeytinyağı içindeki oleik asit miktarı ile doğrudan ilişkilidir. Bu noktada, aklınıza zeytinyağı üretim şeklinin nasıl olup da yağ asidi oranını etkilediği sorusu gelebilir. Zeytinyağı üretimi için izlenen adımlarda meydana gelen değişiklikler; bekleme süresi, sıkım tekniği, bekleme zamanı ve yeri gibi pek çok şey, zeytinyağı içindeki asit miktarını etkiler ve farklı türde zeytinyağı çeşitlerinin ortaya çıkmasında etkilidir. 

Soğuk Sıkım ve Sıcak Sıkım Nedir?

Soğuk sıkım ve sıcak sıkım, tamamen zeytinyağı üretiminde izlenen sıkma işlemi ile ilgili bir konudur. Yukarıda da bahsettiğimiz üzere, zeytinler toplandıktan sonra genellikle sıkılma işleminden geçirilir. Bu işlem sonucunda ortaya çıkan zeytinyağı ve su karışımının sıcaklık değeri, soğuk sıkım ve sıcak sıkım arasındaki farkı belirler. Soğuk sıkım, eğer bu karışımdaki suyun sıcaklığı 27 derece altında ise kullanılan bir terimdir. Şayet şıradaki suyun sıcaklığı 27 derecenin üstünde ise, zeytinyağı sıcak sıkım olarak isimlendirilir. 

Soğuk sıkım zeytinyağı, özellikle sağlık ve lezzet için çok daha idealdir. Sıcaklığın, serbest yağ asitleri üzerinde “bozucu” etkisi söz konusu olabilir. Bu nedenle zeytinyağı soğuk, serin ve güneş ışığı almayan yerlerde depolanıp saklanırlar. Soğuk sıkım zeytinyağı, bozulmamış yağ asitlerine sahip olduğu için daha sağlıklı olmasının yanında daha da kalitelidir ve bu nedenle doğal soğuk sıkım zeytinyağı fiyatı biraz daha yüksektir. Bununla beraber, sıcak sıkım zeytinyağı da yaygın olarak kullanılır. Ancak ideal zeytinyağı, soğuk sıkım zeytinyağı çeşididir. 

Zeytinyağının Yararları 

Zeytinyağı, günümüzde tüketilen yağlar içinde en kaliteli, sağlıklı ve lezzetli yağlardan birisidir. Doktor ve diyetisyenler tarafından sık sık kullanımı tavsiye edilen zeytinyağı içindeki oleik asit, özellikle kansere karşı koruma sağlar ve kolay donan bir yağ olmadığı için, damarları tıkamaz. Bugün, Ege ve Akdeniz Mutfağının lezzetli, hafif ve sağlıklı olmasındaki en önemli neden, zeytinyağı kullanım seviyesinin yüksek oluşudur. Zeytinyağının faydaları, aşağıdaki şekilde sıralanabilir. 

• Zeytinyağı, Özellikle Kansere Karşı Koruyucu Yağ Asidi ve İçeriğe Sahiptir. 
• Türü Ne Olursa Olsun, Zeytinyağı Kolay Donmaz. Bu Nedenle De Damarları Tıkamaz. Kalp ve Damar Sağlığı İçin Sürekli Olarak Zeytinyağı Kullanımı Önerilir. 
• Zeytinyağı Şayet Bir Tür Kızartma Yağı Olarak Kullanılırsa, Sağlıklı Özelliklerini Kaybeder. Bu Yağ Genellikle Salata, Meze ve Yemeklerde Ana Yağ Türü Olarak Kullanılır.
• Zeytinyağı Çoğu Zaman Sabun, Cilt Bakım Ürünleri ve Şampuan Gibi Kozmetik Ürünlerin Yapımında Kullanılır. Günümüzde Zeytinyağı Asitleri Doyurularak Margarin – Yağ Elde Edilir Ancak Margarin ve Sentetik Yağların Kullanımı Sağlık Uzmanları tarafından Önerilmez. 
• Zeytinyağı Lezzetlidir. İçeriğinde Yüksek Oranda A ve E Vitamini İçeren Yağ, Farklı Damak Türlerine Uygun Asitli Seçenekleriyle Dikkat Çekmektedir. 
• Zeytinyağı, Cilt ve Saç Bakımı İçin Son Derece İdeal Bir Sağlıklı Yağdır. 

Zeytinyağı Bozulur Mu?

Zeytinyağı, gerçek ve doğal ise bozulmaz. Ancak bunun için çeşitli şartlara uymanız gerekir. Antik zamanlarda toprak amfora ve çömleklerde saklanan zeytinyağı, daha sonra tenekelerde saklanmaya başlamıştır. 

Zeytinyağı çeşitlerini soğuk, rutubetsiz (nemsiz) ve tercihen güneş almayan noktalarda saklamalısınız. Güneş, yağ asitlerinin dengesin bozarak radikalleşmesini sağlayabilir. Bununla birlikte tüm bu şartlara uymanız durumunda zeytinyağı asitleniyorsa, muhtemelen gerçek zeytinyağı kullanmıyorsunuz demektir. Zeytinyağı uygun koşullarda saklanırsa bozulmaz, zor donar ve sağlıklıdır. Ancak bunun için, ideal saklama koşullarına uymanız gerekir.